蔵書情報
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書誌情報サマリ
| 書名 |
かまぼこの科学
|
| 著者名 |
岡田 稔／著
|
| 著者名ヨミ |
オカダ ミノル |
| 出版者 |
成山堂書店
|
| 出版年月 |
2008.7 |
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資料情報
各蔵書資料に関する詳細情報です。
| No. |
所蔵館 |
配架場所 |
請求記号 |
資料番号 |
資料種別 |
状態 |
個人貸出 |
在庫
|
| 1 |
東部図書館 | 書庫別Ａ | 6675/1/ | 2102164170 | 一般 | 在庫 | 可 |
○ |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
| タイトルコード |
1000001880120 |
| 書誌種別 |
図書 |
| 書名 |
かまぼこの科学 |
| 書名ヨミ |
カマボコ ノ カガク |
| 版表示 |
新訂 |
| 言語区分 |
日本語 |
| 著者名 |
岡田 稔／著
|
| 著者名ヨミ |
オカダ ミノル |
| 出版地 |
東京 |
| 出版者 |
成山堂書店
|
| 出版年月 |
2008.7 |
| 本体価格 |
￥３８００ |
| ISBN |
978-4-425-82723-7 |
| ISBN |
4-425-82723-7 |
| 数量 |
9,283p |
| 大きさ |
22cm |
| 分類記号 |
667.5
|
| 件名 |
かまぼこ
|
| 内容紹介 |
かまぼこのルーツから発達史、生産地、栄養価までの基礎知識を紹介するほか、原料魚、添加物、保存方法などを豊富なデータを用いて実務的に解説。かまぼこ製造に欠かせない法律も詳解。複雑かつ奥深いかまぼこづくりがわかる。 |
| 著者紹介 |
1924年東京生まれ。東京帝国大学農学部農芸化学科卒。農林省水産試験場に勤務し、東海区水産研究所の発足を機にかまぼこの研究に従事。(株)鈴廣蒲鉾本店技術顧問。農学博士。 |
内容細目
| No. |
内容タイトル |
内容著者１ |
内容著者２ |
内容著者３ |
内容著者４ |
| 1 |
第1章 かまぼこ入門 |
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| 2 |
1.1 かまぼことは |
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| 3 |
1.2 かまぼこの歴史 |
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| 4 |
1.3 どこでかまぼこを作り,食べているか |
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| 5 |
1.4 どんなかまぼこがあるか |
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| 6 |
1.5 どんな魚でかまぼこを作るか |
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| 7 |
1.6 冷凍すり身,かまぼこの中間原料 |
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| 8 |
1.7 かまぼこの作り方 |
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| 9 |
1.8 かまぼこの栄養価 |
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| 10 |
1.9 かまぼこの日持ち |
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| 11 |
第2章 原料魚の科学 |
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| 12 |
2.1 魚の構造 |
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| 13 |
2.2 魚肉の一般成分組成 |
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| 14 |
2.3 魚の脂質 |
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| 15 |
2.4 エキス成分 |
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| 16 |
2.5 タンパク質 |
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| 17 |
2.6 魚肉タンパク質 |
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| 18 |
2.7 魚肉タンパク質の安定性 |
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| 19 |
2.8 魚肉タンパク質の変性とエキス成分 |
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| 20 |
第3章 かまぼこの足 |
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| 21 |
3.1 かまぼこの足 |
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| 22 |
3.2 食品ハイドロゲル |
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| 23 |
3.3 かまぼこの微細構造 |
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| 24 |
3.4 足の素になるタンパク質 |
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| 25 |
3.5 足を阻害する肉成分 |
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| 26 |
3.6 かまぼこの足の形成 |
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| 27 |
3.7 坐りと戻り |
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| 28 |
3.8 魚種とゲル形成力 |
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| 29 |
3.9 足の測定法 |
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| 30 |
第4章 主なかまぼこ |
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| 31 |
4.1 かまぼこの地方色 |
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| 32 |
4.2 焼き抜きかまぼこ |
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| 33 |
4.3 蒸しかまぼこ |
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| 34 |
4.4 ちくわ |
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|
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| 35 |
4.5 揚げかまぼこ |
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| 36 |
4.6 ゆでかまぼこ |
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| 37 |
4.7 卵黄入りかまぼこ |
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| 38 |
4.8 その他の製品 |
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| 39 |
第5章 主な原料魚 |
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| 40 |
5.1 暖水性,熱帯性原料魚 |
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| 41 |
5.2 タラ科の魚 |
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| 42 |
5.3 底ダラ類 |
|
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|
|
| 43 |
5.4 メルルーサ類 |
|
|
|
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| 44 |
5.5 冷水性原料魚 |
|
|
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| 45 |
5.6 遠洋漁業の大型原料魚 |
|
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| 46 |
5.7 赤身の原料魚 |
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| 47 |
第6章 かまぼこの作り方-1 |
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| 48 |
6.1 原料魚の保管 |
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| 49 |
6.2 魚の洗浄 |
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| 50 |
6.3 魚の調理 |
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| 51 |
6.4 採肉 |
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| 52 |
6.5 水晒し |
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|
| 53 |
6.6 新しい晒し技術 |
|
|
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|
| 54 |
6.7 脱水 |
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|
|
|
| 55 |
6.8 裏ごし |
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| 56 |
第7章 かまぼこの作り方-2 |
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| 57 |
7.1 らい潰機器 |
|
|
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|
| 58 |
7.2 らい潰の管理 |
|
|
|
|
| 59 |
7.3 成形 |
|
|
|
|
| 60 |
7.4 加熱方法 |
|
|
|
|
| 61 |
7.5 加熱の技術 |
|
|
|
|
| 62 |
7.6 冷却 |
|
|
|
|
| 63 |
7.7 排水処理 |
|
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| 64 |
第8章 冷凍すり身 |
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|
| 65 |
8.1 歴史 |
|
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|
|
| 66 |
8.2 功罪 |
|
|
|
|
| 67 |
8.3 原理 |
|
|
|
|
| 68 |
8.4 種類 |
|
|
|
|
| 69 |
8.5 製造 |
|
|
|
|
| 70 |
8.6 凍結貯蔵 |
|
|
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|
| 71 |
8.7 グレード |
|
|
|
|
| 72 |
8.8 解凍 |
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| 73 |
第9章 副原料 |
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| 74 |
9.1 でん粉 |
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| 75 |
9.2 多糖類ガム,セルロース |
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|
|
| 76 |
9.3 植物性タンパク質素材 |
|
|
|
|
| 77 |
9.4 動物性タンパク質素材 |
|
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|
|
| 78 |
9.5 油脂 |
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| 79 |
第10章 食品添加物 |
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|
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| 80 |
10.1 タンパク質溶解促進剤(足増強剤-1) |
|
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|
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| 81 |
10.2 網目構造強化剤(足増強剤-2) |
|
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| 82 |
10.3 着色料 |
|
|
|
|
| 83 |
10.4 調味料 |
|
|
|
|
| 84 |
10.5 香辛料 |
|
|
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|
| 85 |
10.6 殺菌剤 |
|
|
|
|
| 86 |
10.7 保存料 |
|
|
|
|
| 87 |
10.8 日持ち向上剤 |
|
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| 88 |
第11章 かまぼこの保存 |
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|
| 89 |
11.1 かまぼこの変敗 |
|
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|
| 90 |
11.2 変敗防止の基本 |
|
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|
| 91 |
11.3 かまぼこの包装 |
|
|
|
|
| 92 |
11.4 かまぼこの流通保管 |
|
|
|
|
| 93 |
11.5 かまぼこの冷凍 |
|
|
|
|
| 94 |
第12章 かまぼこの法律 |
|
|
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|
| 95 |
12.1 食品の安全 |
|
|
|
|
| 96 |
12.2 魚肉ねり製品の食品衛生規格,基準 |
|
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| 97 |
12.3 魚肉ねり製品の表示 |
|
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|
| 98 |
12.4 食品添加物 |
|
|
|
|
| 99 |
12.5 総合衛生管理,HACCPによる衛生管理 |
|
|
|
|
| 100 |
12.6 健康増進法 |
|
|
|
|
| 101 |
12.7 JAS法 |
|
|
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|
| 102 |
12.8 製造物責任(PL)法 |
|
|
|
|
| 103 |
12.9 技能検定制度 |
|
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|
| 104 |
12.10 水質汚濁防止法 |
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