蔵書情報
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書誌情報サマリ
| 書名 |
うま味って何だろう
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| 著者名 |
栗原 堅三／著
|
| 著者名ヨミ |
クリハラ ケンゾウ |
| 出版者 |
岩波書店
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| 出版年月 |
2012.1 |
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資料情報
各蔵書資料に関する詳細情報です。
| No. |
所蔵館 |
配架場所 |
請求記号 |
資料番号 |
資料種別 |
状態 |
個人貸出 |
在庫
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| 1 |
中央図書館 | 児童開架 | J498/ｸｹ/ | 0600443169 | 児童 | 在庫 | 可 |
○ |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
| タイトルコード |
1000002270258 |
| 書誌種別 |
図書（児童） |
| 書名 |
うま味って何だろう |
| 書名ヨミ |
ウマミ ッテ ナンダロウ |
| 叢書名 |
岩波ジュニア新書
|
| 叢書番号 |
704 |
| 言語区分 |
日本語 |
| 著者名 |
栗原 堅三／著
|
| 著者名ヨミ |
クリハラ ケンゾウ |
| 出版地 |
東京 |
| 出版者 |
岩波書店
|
| 出版年月 |
2012.1 |
| 本体価格 |
￥８２０ |
| ISBN |
978-4-00-500704-2 |
| ISBN |
4-00-500704-2 |
| 数量 |
12,172p |
| 大きさ |
18cm |
| 分類記号 |
498.53
|
| 件名 |
食品化学
味覚
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| 学習件名 |
アミノ酸 味 食物 日本料理 |
| 注記 |
文献:p172 |
| 内容紹介 |
甘・苦・酸・塩につづく5番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。 |
| 著者紹介 |
1936年横浜市生まれ。東京工業大学博士課程修了。理学博士。北海道大学名誉教授、青森大学特任教授。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞。著書に「味と香りの話」など。 |
内容細目
| No. |
内容タイトル |
内容著者１ |
内容著者２ |
内容著者３ |
内容著者４ |
| 1 |
はじめに |
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| 2 |
1 おいしさの要素 |
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| 3 |
味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理 |
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| 4 |
2 味を決めているものは? |
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| 5 |
決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける |
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| 6 |
3 うま味成分の発見 |
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| 7 |
池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理 |
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| 8 |
4 うま味の豊富な食品 |
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| 9 |
うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醬・穀醬/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味 |
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| 10 |
5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル |
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| 11 |
母乳のグルタミン酸/栄養物と有害物質の見分け/脂肪は何のシグナル? |
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| 12 |
6 うま味が世界で認められた |
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| 13 |
風味増強剤とみなされていた/電気生理学的研究/うま味研究会と国際シンポジウム/第二回国際シンポジウム/動物による味覚のちがい/うま味が基本味として認められる |
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| 14 |
7 うま味受容体 |
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| 15 |
脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す/刺激物質を感知する共通のしくみ/味覚受容体の発見/うま味受容体の発見 |
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| 16 |
8 MSGは安全か? |
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| 17 |
グルタミン酸は小腸で使われる/必須アミノ酸と非必須アミノ酸/消化管に存在する味覚受容体/欧米のマスコミでとりあげられる/中華料理店症候群/マウスにMSGを注射した/MSGバッシングの後遺症/グルタミン酸の製造法 |
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| 18 |
9 世界に広がるうま味と日本食 |
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| 19 |
海外に日本食レストランがふえる/海外における啓発活動/日本食の栄養バランス/日本食の特徴はうま味 |
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| 20 |
あとがき |
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| 21 |
参考文献 |
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