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資料情報
各蔵書資料に関する詳細情報です。
No. |
所蔵館 |
配架場所 |
請求記号 |
資料番号 |
資料種別 |
状態 |
個人貸出 |
在庫
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1 |
中央図書館 | 一般開架 | 596/34/ | 0106363160 | 一般 | 在庫 | 可 |
○ |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
タイトルコード |
1000002348078 |
書誌種別 |
図書 |
書名 |
食材と調理の科学 |
書名ヨミ |
ショクザイ ト チョウリ ノ カガク |
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食べ物と健康 |
言語区分 |
日本語 |
著者名 |
今井 悦子/編著
香西 みどり/著
吉田 真美/著
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著者名ヨミ |
イマイ エツコ カサイ ミドリ ヨシダ マサミ |
出版地 |
東京 |
出版者 |
アイ・ケイコーポレーション
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出版年月 |
2012.9 |
本体価格 |
¥2200 |
ISBN |
978-4-87492-297-2 |
ISBN |
4-87492-297-2 |
数量 |
143p |
大きさ |
26cm |
分類記号 |
596
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件名 |
料理
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内容紹介 |
調理とは日常のなかの科学であり、調理により食材の成分は化学的変化を起こし、組織や構造は物理的変化を起こす。生活の中に息づく「調理科学」を食材別に解説。調理操作と調理機器、食文化についても説明する。 |
内容細目
No. |
内容タイトル |
内容著者1 |
内容著者2 |
内容著者3 |
内容著者4 |
1 |
Ⅰ章 調理の意義 |
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2 |
1 調理とは |
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3 |
Ⅱ章 食品の成分と調理変化 |
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4 |
Section 1 植物性食品 |
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5 |
1 こめ |
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6 |
2 小麦粉 |
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7 |
3 いも |
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8 |
4 でんぷん |
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9 |
5 豆・豆製品 |
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10 |
6 野菜類 |
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11 |
7 果物類 |
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12 |
8 きのこ類 |
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13 |
9 海藻類 |
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14 |
Section 2 動物性食品 |
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15 |
1 肉 |
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16 |
2 魚 |
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17 |
3 卵 |
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18 |
4 乳・乳製品 |
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19 |
Section 3 その他の食品 |
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20 |
1 油脂類 |
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21 |
2 ゲル化食材 |
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22 |
3 調味料 |
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23 |
4 香辛料 |
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24 |
5 嗜好飲料 |
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25 |
Ⅲ章 調理操作と調理機器 |
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26 |
Section 1 非加熱調理操作 |
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27 |
Section 2 加熱調理操作 |
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28 |
1 伝熱の基本 |
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29 |
2 加熱調理法 |
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30 |
3 各種加熱の原理 |
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31 |
Section 3 調味操作 |
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32 |
Section 4 エネルギー源と調理機器 |
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33 |
1 エネルギー源 |
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34 |
2 調理機器 |
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35 |
3 調理器具 |
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36 |
Ⅳ章 調理と食生活 |
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37 |
Section 1 食文化と料理様式 |
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38 |
1 日常の食事 |
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39 |
2 日本料理 |
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40 |
3 西洋料理 |
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41 |
4 中国料理 |
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42 |
Section 2 食べ物のおいしさと評価 |
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43 |
1 食品の一次機能と二次機能 |
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44 |
2 おいしさの構成要因 |
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45 |
3 味の認知 |
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46 |
4 食べ物の特性要因 |
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47 |
5 理化学評価 |
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48 |
6 官能評価 |
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