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所蔵数 1 在庫数 1 予約数 0

書誌情報サマリ

書名

食材と調理の科学 

著者名 今井 悦子/編著
著者名ヨミ イマイ エツコ
出版者 アイ・ケイコーポレーション
出版年月 2012.9


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資料情報

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No. 所蔵館 配架場所 請求記号 資料番号 資料種別 状態 個人貸出 在庫
1 中央図書館一般開架596/34/0106363160一般在庫 

書誌詳細

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タイトルコード 1000002348078
書誌種別 図書
書名 食材と調理の科学 
書名ヨミ ショクザイ ト チョウリ ノ カガク
食べ物と健康
言語区分 日本語
著者名 今井 悦子/編著   香西 みどり/著   吉田 真美/著
著者名ヨミ イマイ エツコ カサイ ミドリ ヨシダ マサミ
出版地 東京
出版者 アイ・ケイコーポレーション
出版年月 2012.9
本体価格 ¥2200
ISBN 978-4-87492-297-2
ISBN 4-87492-297-2
数量 143p
大きさ 26cm
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 調理とは日常のなかの科学であり、調理により食材の成分は化学的変化を起こし、組織や構造は物理的変化を起こす。生活の中に息づく「調理科学」を食材別に解説。調理操作と調理機器、食文化についても説明する。



内容細目

No. 内容タイトル 内容著者1 内容著者2 内容著者3 内容著者4
1 Ⅰ章 調理の意義
2 1 調理とは
3 Ⅱ章 食品の成分と調理変化
4 Section 1 植物性食品
5 1 こめ
6 2 小麦粉
7 3 いも
8 4 でんぷん
9 5 豆・豆製品
10 6 野菜類
11 7 果物類
12 8 きのこ類
13 9 海藻類
14 Section 2 動物性食品
15 1 肉
16 2 魚
17 3 卵
18 4 乳・乳製品
19 Section 3 その他の食品
20 1 油脂類
21 2 ゲル化食材
22 3 調味料
23 4 香辛料
24 5 嗜好飲料
25 Ⅲ章 調理操作と調理機器
26 Section 1 非加熱調理操作
27 Section 2 加熱調理操作
28 1 伝熱の基本
29 2 加熱調理法
30 3 各種加熱の原理
31 Section 3 調味操作
32 Section 4 エネルギー源と調理機器
33 1 エネルギー源
34 2 調理機器
35 3 調理器具
36 Ⅳ章 調理と食生活
37 Section 1 食文化と料理様式
38 1 日常の食事
39 2 日本料理
40 3 西洋料理
41 4 中国料理
42 Section 2 食べ物のおいしさと評価
43 1 食品の一次機能と二次機能
44 2 おいしさの構成要因
45 3 味の認知
46 4 食べ物の特性要因
47 5 理化学評価
48 6 官能評価

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2012
596
料理
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