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蔵書情報

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所蔵数	1	在庫数	1	予約数	0

書誌情報サマリ

書名	NEW調理と理論
著者名	山崎清子／共著
著者名ヨミ	ヤマザキキヨコ
出版者	同文書院
出版年月	2021.4

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資料情報

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No.	所蔵館	配架場所	請求記号	資料番号	資料種別	状態	個人貸出	在庫
1	西部図書館	一般開架	596/43/	1102605040	一般	在庫	可	○

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

タイトルコード	1000100887236
書誌種別	図書
書名	NEW調理と理論
書名ヨミ	ニューチョウリトリロン
版表示	第2版
言語区分	日本語
著者名	山崎清子／共著　島田キミエ／共著　渋川祥子／共著　下村道子／共著　市川朝子／共著　杉山久仁子／共著　米田千恵／共著　大石恭子／共著
著者名ヨミ	ヤマザキキヨコ　シマダキミエ　シブカワショウコ　シモムラミチコ　イチカワトモコ　スギヤマクニコ　ヨネダチエ　オオイシキョウコ
出版地	東京
出版者	同文書院
出版年月	2021.4
本体価格	￥２８００
ISBN	978-4-8103-1507-3
ISBN	4-8103-1507-3
数量	36,568p
大きさ	21cm
分類記号	596
件名	料理
内容紹介	穀類、獣鳥肉、魚介類…。素材ごとの成分や調理性を、科学的な調理の基礎理論をもとに解説し、多数の料理の調理法を掲載する。食材料の変化、料理のグローバル化など、新しい食環境の変化や関連の研究成果を盛り込んだ第2版。
著者紹介	東京女子高等師範学校家事科卒業。東京学芸大学名誉教授。平成14年逝去。
目次タイトル	第1章調理の意義・目的と調理方法
	第1節調理の意義と調理法および分類　第2節食べ物のおいしさ　第3節加熱調理　第4節非加熱調理　第5節調味料
	第2章穀類の調理
	第1節穀類の成分と特徴　第2節米の調理　第3節小麦粉の調理
	第3章いも類の調理
	第1節いもの種類と特徴　第2節じゃがいもの調理　第3節さつまいもの調理　第4節さといもの調理　第5節やまのいもの調理
	第4章砂糖の調理
	第1節砂糖の調理性　第2節砂糖を用いた調理
	第5章でんぷんの調理
	第1節でんぷんの種類と調理性　第2節でんぷんを利用した調理
	第6章豆類の調理
	第1節豆類の種類と成分　第2節大豆とその加工品の種類と調理　第3節小豆の調理　第4節その他の豆の調理
	第7章獣鳥肉の調理
	第1節獣鳥肉の構造と成分　第2節肉類の調理性　第3節肉類の調理
	第8章魚介類の調理
	第1節魚介類の構造と成分　第2節魚介類の鮮度と保存　第3節魚介類の調理性　第4節魚介類の調理
	第9章鶏卵の調理
	第1節卵の構造と鮮度　第2節鶏卵の成分　第3節卵の調理性　第4節卵の調理
	第10章油脂を用いた調理
	第1節油脂の種類と成分　第2節油脂の調理性　第3節揚げ物　第4節炒め物　第5節サラダ用ドレッシング　第6節製菓・製パン用油脂
	第11章牛乳・乳製品の調理
	第1節牛乳の成分と調理性　第2節乳製品の種類と調理性　第3節牛乳および乳製品の調理
	第12章野菜・果物の調理
	第1節野菜・果物の成分と性質　第2節野菜・果物の調理性　第3節野菜の調理　第4節果物の調理
	第13章寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
	第1節寒天・ゼラチン・カラギーナンの成分と調理性　第2節寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
	第14章海藻・きのこ類の調理
	第1節海藻・きのこ類の成分と調理性　第2節海藻・きのこ類の調理
	第15章飲み物の調理
	第1節茶　第2節コーヒー　第3節ココア