検索結果書誌詳細：蔵書検索システム

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蔵書情報

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所蔵数	1	在庫数	1	予約数	0

書誌情報サマリ

書名	大量調理
著者名	殿塚婦美子／編集
著者名ヨミ	トノズカフミコ
出版者	学建書院
出版年月	2006.3

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資料情報

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No.	所蔵館	配架場所	請求記号	資料番号	資料種別	状態	個人貸出	在庫
1	東部図書館	書庫別Ａ	49859/13/	2101940006	一般	在庫	可	○

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

タイトルコード	1000000152081
書誌種別	図書
書名	大量調理
書名ヨミ	タイリョウチョウリ
	品質管理と調理の実際
版表示	改訂新版
言語区分	日本語
著者名	殿塚婦美子／編集　殿塚婦美子／[ほか]執筆
著者名ヨミ	トノズカフミコ　トノズカフミコ
出版地	東京
出版者	学建書院
出版年月	2006.3
本体価格	￥２５００
ISBN	4-7624-0872-7
数量	6,247p
大きさ	26cm
分類記号	498.59
件名	給食　料理
注記	文献:p245～247
内容紹介	「大量調理施設衛生管理マニュアル」等を踏まえ、大量調理の品質管理、調理機器、方法、クックチルシステムについて解説。レシピにはCCPとCCPの管理基準および点検、記録の項目を記載したフローチャートも掲載。

内容細目

No.	内容タイトル	内容著者１	内容著者２	内容著者３	内容著者４
1	1 大量調理の品質管理
2	1 大量調理の特性
3	2 調理工程と品質管理
4	3 HACCPの概念に基づいた衛生管理
5	2 大量調理の調理機器
6	1 水圧式洗米機
7	2 球根皮むき機(ポテトピーラー)
8	3 合成調理器(フードスライサー)
9	4 揚げ物機(フライヤー)
10	5 スチームコンベクションオーブン
11	6 竪型ガス炊飯器(自動式)
12	7 回転釜
13	8 ガスレンジ
14	9 温蔵庫
15	10 急速冷却機(ブラストチラー)
16	11 真空冷却機
17	12 保冷・加熱カート
18	3 大量調理の方法
19	Ⅰ-1 洗浄
20	Ⅰ-2 水きり
21	Ⅰ-3 浸漬
22	Ⅰ-4 切截方法の標準化と廃棄量
23	Ⅰ-5 調味(下味)の標準化
24	Ⅱ-1 ゆで物の標準化
25	Ⅱ-2 ゆで操作
26	Ⅲ-1 あえ物・浸し物
27	Ⅲ-2 酢の物
28	Ⅲ-3 サラダ
29	Ⅳ-1 煮物の標準化
30	Ⅳ-2 加熱速度と品質管理
31	Ⅴ-1 蒸し物の漂準化
32	Ⅵ-1 焼き物の標準化
33	Ⅶ-1 炒め物の問題点
34	Ⅶ-2 炒め物の標準化
35	Ⅶ-3 ルー(roux)
36	Ⅶ-4 たまねぎの炒め方
37	Ⅶ-5 炒め物の油脂の変化
38	Ⅷ-1 揚げ物の標準化
39	Ⅷ-2 揚げ油の劣化と使用限界
40	Ⅸ-1 汁物の標準化
41	Ⅸ-2 汁の塩味
42	Ⅹ-1 炊飯要領
43	Ⅹ-2 炊飯の種類
44	4 クックチルシステム
45	1 新調理システムとは
46	2 クックチルシステムの種類と特徴
47	3 クックチルシステムの衛生管理
48	4 クックチルシステムの生産管理
49	5 供食システムの検討
50	5 調理の実際