蔵書情報
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書誌情報サマリ
| 書名 |
おいしさを科学する
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| 著者名 |
伏木 亨／著
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| 著者名ヨミ |
フシキ トオル |
| 出版者 |
筑摩書房
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| 出版年月 |
2006.9 |
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資料情報
各蔵書資料に関する詳細情報です。
| No. |
所蔵館 |
配架場所 |
請求記号 |
資料番号 |
資料種別 |
状態 |
個人貸出 |
在庫
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| 1 |
中央図書館 | 児童書庫 | J596/ﾌﾄ/ | 0600336777 | 児童 | 在庫 | 可 |
○ |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
| タイトルコード |
1000000169145 |
| 書誌種別 |
図書（児童） |
| 書名 |
おいしさを科学する |
| 書名ヨミ |
オイシサ オ カガク スル |
| 叢書名 |
ちくまプリマー新書
|
| 叢書番号 |
044 |
| 言語区分 |
日本語 |
| 著者名 |
伏木 亨／著
|
| 著者名ヨミ |
フシキ トオル |
| 出版地 |
東京 |
| 出版者 |
筑摩書房
|
| 出版年月 |
2006.9 |
| 本体価格 |
￥７２０ |
| ISBN |
4-480-68744-0 |
| 数量 |
147p |
| 大きさ |
18cm |
| 分類記号 |
596
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| 件名 |
料理
調味料
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| 学習件名 |
味覚 調味料 食文化 |
| 内容紹介 |
日本の料理の基本はダシにある。カツオや昆布や煮干しなどからうま味成分を抽出した一般的なダシのほか、醬油やみりんやソース、ケチャップ、味噌などさまざまな調味料もダシとして扱い、そのおいしさの本質に迫る。 |
| 著者紹介 |
1953年滋賀県生まれ。京都大学大学院を経て、京都大学農学研究科教授。専門は食品・栄養学。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長。著書に「コクと旨味の秘密」「魔法の舌」他。 |
内容細目
| No. |
内容タイトル |
内容著者１ |
内容著者２ |
内容著者３ |
内容著者４ |
| 1 |
はじめに-カレーもラーメンもダシが命 |
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| 2 |
第一章 ダシとは何か |
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| 3 |
古今東西、世界中に存在する「ダシ」 |
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| 4 |
古代ローマは魚臭かった? |
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| 5 |
東南アジアは魚?の宝庫 |
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| 6 |
中国人もうま味探し |
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| 7 |
各国伝統の味わいを支えるダシのスープ |
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| 8 |
ダシが変われば料理も変わる |
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| 9 |
日本のおいしさに占めるダシの位置 |
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| 10 |
*Column1*好き嫌いは舌ではなくて頭が考える |
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| 11 |
第二章 日本のダシ |
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| 12 |
日本のダシはカツオと昆布 |
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| 13 |
抽出はダシの重要ステップ |
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| 14 |
ダシの風味の成分は多すぎて特定しがたい |
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| 15 |
昆布の香りも理解が難しい |
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| 16 |
カツオ節ができるまで |
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| 17 |
カツオダシはいつから使われていた? |
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| 18 |
老舗の割烹・料亭では |
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| 19 |
高度に洗練された日本のダシ文化 |
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| 20 |
相乗効果を駆使する高度のテクニック |
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| 21 |
動物性の食品が乏しい中で貴重だったダシ |
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| 22 |
野菜を動物性の味わいに変える魔法の調味料? |
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| 23 |
味噌や?油は料理をおいしくする |
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| 24 |
*Column2*生まれつきの好き嫌いはない? |
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| 25 |
第三章 ダシの好みは排他的 |
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| 26 |
味は許せるが風味は好きになれない |
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| 27 |
ダシがないと何もおいしくない? |
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| 28 |
トリノ冬季オリンピックでも日本食材探し |
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| 29 |
日本人はダシと?油中毒 |
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| 30 |
韓国人がやみつきになるうま味 |
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| 31 |
人間はそれほど多様な味わいを欲していない |
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| 32 |
目は食べ慣れたメニューを追う不思議 |
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| 33 |
期待感が料理を選択させるのだが… |
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| 34 |
ダシの味わいは安全を知らせる信号でもある |
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| 35 |
日本化された各国料理 |
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| 36 |
行列ラーメンまでが魚介類のダシ |
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| 37 |
*Column3*高カロリーはおいしすぎるから危険 |
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| 38 |
第四章 ダシのおいしさは心地よさにある |
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| 39 |
ダシが好きなのは人間だけではない |
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| 40 |
海外でうどんに群がる日本人 |
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| 41 |
のめり込むおいしさの秘密 |
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| 42 |
ダシのおいしさが食べ物を胃にうまく納める? |
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| 43 |
ダシはなぜ心地いいのだろう? |
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| 44 |
心地よさを生じる根拠はβエンドルフィンか |
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| 45 |
*Column4*研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」(前) |
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| 46 |
第五章 なぜダシに心地よさを感じるのか |
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| 47 |
ネズミもダシにやみつきになる |
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| 48 |
「やみつき」を実験的に再現する |
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| 49 |
ダシにも油と同様の作用が |
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| 50 |
本能が支持する特別なおいしさ |
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| 51 |
ダシの原料も人間と同じく生物であった |
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| 52 |
細胞がほしがっている栄養素は似ている |
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| 53 |
ダシが好きになった人は風味が好きになっている |
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| 54 |
アミノ酸・核酸で人工のカツオダシを作る |
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| 55 |
香りさえあればいいわけではない |
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| 56 |
うま味には適度な塩分が不可欠 |
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| 57 |
ダシの塩加減の生理学 |
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| 58 |
*Column5*研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」(後) |
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| 59 |
第六章 ダシの重要性と未来 |
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| 60 |
なぜ、ダシのおいしさを知らなければならないのか |
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| 61 |
和風ダシ好きは健康への近道 |
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| 62 |
グローバルな味覚などなくても困らない |
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| 63 |
小学生がダシを引いた |
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| 64 |
スープカレーもラーメンもみんなダシ文化の最先端 |
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| 65 |
世代によってやみつきの対象が異なる現代日本 |
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| 66 |
食文化が激変する |
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| 67 |
おわりに-新しいダシの文化は現れるか |
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