タイトルコード |
1000101028861 |
書誌種別 |
図書 |
書名 |
食品物性とテクスチャー |
書名ヨミ |
ショクヒン ブッセイ ト テクスチャー |
言語区分 |
日本語 |
著者名 |
小林 三智子/編著
神山 かおる/編著
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著者名ヨミ |
コバヤシ ミチコ コウヤマ カオル |
出版地 |
東京 |
出版者 |
建帛社
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出版年月 |
2022.11 |
本体価格 |
¥2800 |
ISBN |
978-4-7679-6216-0 |
ISBN |
4-7679-6216-0 |
数量 |
9,227p |
大きさ |
22cm |
分類記号 |
498.51
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件名 |
食品
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内容紹介 |
食品の物性、特に力学的性質の視点をおさえ、基礎概念、各食品、ライフステージと広義にわたり、物理化学的測定と感覚的性質からわかりやすく解説。調理科学、食品加工、食品開発など幅広く活用できる。 |
目次タイトル |
第1章 食品物性の基礎 |
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1.食品の物性とは 2.物質の三態 3.熱と熱移動 4.食品のコロイド性 5.食品物性の測定法 |
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第2章 食品のレオロジー |
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1.レオロジーとは 2.弾性(elasticity) 3.粘性(viscosity) 4.粘弾性(viscoelasticity) 5.破断特性(rupture property) |
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第3章 食品のテクスチャー |
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1.テクスチャーとは 2.食品テクスチャーの測定法 3.摂食中の食品物性とテクスチャー設計 |
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第4章 ゾル状食品の物性 |
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1.ゾル状食品とは 2.粘度の測定法 3.食品の異常粘性 4.食品の流動特性 |
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第5章 ゲル状食品の物性 |
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1.ゲル状食品とは 2.ゲル状食品の物性測定法 3.ゲル状食品の静的粘弾性測定 4.ゲル状食品の動的粘弾性測定 5.ゲル状食品の破断特性 |
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第6章 油脂を多く含む食品の物性 |
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1.油脂を多く含む食品とは 2.油脂の種類と物性 3.油脂食品の物理的状態と構造・物性 |
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第7章 植物性食品の物性 |
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1.野菜・果実 2.穀物 3.いも類 4.大豆 5.種子由来増粘多糖類 6.海藻抽出物 |
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第8章 動物性食品の物性 |
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1.食肉類 2.魚介類 3.卵類 4.乳類 |
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第9章 多孔質食品の物性 |
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1.多孔質食品とは 2.多孔質食品の物性測定法 |
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第10章 ライフステージと食品物性 |
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1.個人にあわせた食品物性 2.乳幼児期の食事 3.高齢期の食事 |
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終章 これからの食品の物性 |
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1.海外の動向 2.新規な加工品 3.持続可能な食品 |