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蔵書情報

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所蔵数	1	在庫数	1	予約数	0

書誌情報サマリ

書名	食品物性とテクスチャー
著者名	小林三智子／編著
著者名ヨミ	コバヤシミチコ
出版者	建帛社
出版年月	2022.11

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資料情報

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No.	所蔵館	配架場所	請求記号	資料番号	資料種別	状態	個人貸出	在庫
1	西部図書館	一般開架	49851/64/	1102706679	一般	在庫	可	○

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

タイトルコード	1000101028861
書誌種別	図書
書名	食品物性とテクスチャー
書名ヨミ	ショクヒンブッセイトテクスチャー
言語区分	日本語
著者名	小林三智子／編著　神山かおる／編著
著者名ヨミ	コバヤシミチコ　コウヤマカオル
出版地	東京
出版者	建帛社
出版年月	2022.11
本体価格	￥２８００
ISBN	978-4-7679-6216-0
ISBN	4-7679-6216-0
数量	9,227p
大きさ	22cm
分類記号	498.51
件名	食品
内容紹介	食品の物性、特に力学的性質の視点をおさえ、基礎概念、各食品、ライフステージと広義にわたり、物理化学的測定と感覚的性質からわかりやすく解説。調理科学、食品加工、食品開発など幅広く活用できる。
目次タイトル	第1章食品物性の基礎
	1.食品の物性とは　2.物質の三態　3.熱と熱移動　4.食品のコロイド性　5.食品物性の測定法
	第2章食品のレオロジー
	1.レオロジーとは　2.弾性(elasticity)　3.粘性(viscosity)　4.粘弾性(viscoelasticity)　5.破断特性(rupture property)
	第3章食品のテクスチャー
	1.テクスチャーとは　2.食品テクスチャーの測定法　3.摂食中の食品物性とテクスチャー設計
	第4章ゾル状食品の物性
	1.ゾル状食品とは　2.粘度の測定法　3.食品の異常粘性　4.食品の流動特性
	第5章ゲル状食品の物性
	1.ゲル状食品とは　2.ゲル状食品の物性測定法　3.ゲル状食品の静的粘弾性測定　4.ゲル状食品の動的粘弾性測定　5.ゲル状食品の破断特性
	第6章油脂を多く含む食品の物性
	1.油脂を多く含む食品とは　2.油脂の種類と物性　3.油脂食品の物理的状態と構造・物性
	第7章植物性食品の物性
	1.野菜・果実　2.穀物　3.いも類　4.大豆　5.種子由来増粘多糖類　6.海藻抽出物
	第8章動物性食品の物性
	1.食肉類　2.魚介類　3.卵類　4.乳類
	第9章多孔質食品の物性
	1.多孔質食品とは　2.多孔質食品の物性測定法
	第10章ライフステージと食品物性
	1.個人にあわせた食品物性　2.乳幼児期の食事　3.高齢期の食事
	終章これからの食品の物性
	1.海外の動向　2.新規な加工品　3.持続可能な食品